El Centeno(Secale cereale) es después del trigo, uno de los cereales de mayor importancia en la panificación en nuestro país, aunque en países escandinavos es el principal. La harina de centeno proporciona al pan un aroma, sabor y textura muy particular que tiene que agradar, a nosotros nos encanta, pero hay que reconocer que muchos paladares están demasiado habituados a los panes elaborados con harinas blancas y refinadas de trigo, demasiado contraste con un pan elaborado con harina de centeno.
Este cereal es de la familia Poaceae, como el trigo y la cebada, fue el más popular durante la Edad Media, aunque se consideraba que el pan elaborado con harina de centeno era el alimento de los más humildes, mientras que el pan blanco era del que disfrutaba la población de un rango social elevado.
Del centeno se extrae la harina por molturación con distintos grados de extracción. De cualquier harina, el grado de extracción quiere decir la cantidad de harina extraída por cada 100 kilos de cereal limpio. Cuanto mayor sea el grado de extracción, más oscura es la harina y también más nutritiva, porque conserva más fibra, vitaminas y sales minerales.

Podemos encontrar harina de centeno blanca (aunque su color no es tan blanco como el de la harina de trigo), molida y tamizada dos veces con la finalidad de eliminar la fibra y el germen, la harina integral de centeno, que conserva el endosperma exterior del cereal, un término medio que es la harina semi integral de centeno y el pumpernickel, que se elabora con el grano entero y generalmente poco molido, conservando muchas más propiedades nutricionales y con un color oscuro. Esta es la harina con la que se elabora el tradicional pan alemán.
A la hora de hacer pan de centeno es habitual hacerlo mezclando la harina de centeno con harina de trigo rica en gluten, ya que el centeno tiene menor contenido de gluten que el trigo, y ya sabemos que esta proteína le proporciona mayor esponjosidad al pan entre otras cosas.

Bien se merece hablar de ella  por su importancia alimentaria en nuestro pasado reciente. Hoy está venida a menos, desplazada por las triunfantes bebidas de fantasía, los alimentos modernos balanceados para niños y los gustos reformados de asadores y parrilleros.
Antes de que el trigo se difundiera en América, la harina tostada se hacía de maíz, siendo desplazado de esta función cuando el trigo hizo su aparición.

De gran aceptación popular y en especial por los mapuches, ha sido utilizada en guisos, postres y bebidas, preparándola dulce o salada, caliente o fría, clarita, espesa o seca.

Se llama “chupilca” al vino con harina, mientras que a la chicha con harina se le llama “pihuelo” cuando se le ha agregado aguardiente, mientras que el “ulpo”, de origen quéchua, desplazó al término “murqueco”.

El "ulpo",preparado con agua caliente o leche y azúcar  ha sido hasta hace poco la base de la alimentación infantil, particularmente en las zonas rurales.También , debido a la gran cantidad de fibra presente , la harina tostada contribuye a la buena digestión y fluidez del tracto intestinal.